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【行業資訊】公筷、分餐,是一時熱還是趨勢?

日期:2020-03-16    來源:陳漠 | 紅餐網

疫情之下,公筷公勺分餐,再次被提及。全國的餐飲協會、主流媒體、相關部門陸續發起公筷公勺餐制的倡議。

 

在餐飲行業,餐企的力量正在集結,致力共同推動文明餐桌建設!公筷公勺,分餐將在未來成為中國餐飲的常態。

 

2003年非典,公筷、分餐第一次大范圍走入餐飲人的視線,很多有檔次的酒店、中餐廳,都開始使用公筷,推出位餐,但當非典離開,公筷、分餐無論在消費者,還是廣大中小餐企之中,又變得不那么重要。

 

17年后,新冠疫情將公筷、分餐再次推向餐飲的最前沿。與17年前不同的是,這次疫情的“禁足令”,讓全國感受到了健康的重要,外出就餐的健康、衛生,已經不僅是很多餐企恢復日常經營的前提,更是全民公共衛生意識的巨大需求。

 

當下,全國多地都在倡議使用公筷公勺、分餐制。那么這次公筷公勺、分餐制會成為常態嗎?

 

 

三大國家級餐協及多地,

 

倡議使用公筷公勺、分餐制

 

312日,江蘇泰州發布《公勺公筷使用規范》地方標準,要求公勺顏色宜為白色或類白色,勺柄處印燙“公勺”字樣,有200多家餐飲企業響應。這也是全國首個出臺的地方性公勺公筷使用標準。山東省市場監督管理局也在當日,擬批準發布《餐飲業分餐制設計實施指南》《餐飲提供者無接觸供餐實施指南》等2項地方標準。

 

近期隨著餐企復工的增多,北京、上海、成都、太原等多地也都發布了“餐企提供公筷”的相關倡導。

 

北京提倡火鍋應提供專用“生料公筷”,有條件的餐廳推行分餐制;

 

甘肅蘭州,餐飲將全面實行“公筷公勺分餐”,力爭年底實施率60%以上;

 

山東,實行一菜一公勺或公筷和一人一盤的用餐方式;

 

廣東廣州,呼吁市民消費者居家或外出用餐時,使用公筷公勺……

 

成都先后有包括大蓉和、大龍燚、成都映象、唐宮等在內的100家餐企、5000門店響應。上海市文明辦稱,首批100家“上海市文明餐廳”承諾,做到根據用餐人數、菜品數量配備相應的公筷公勺,全面提供一菜一公筷或公勺,在有條件的餐廳為客人提供分餐分食制,同時倡導家庭聚餐“一菜一筷,一湯一勺”,養成公筷公勺使用習慣。

 

廣州市文明辦、廣州日報、廣東省餐飲服務行業協會,早在224日就聯合發出“使用公筷公勺,推進廣州文明餐桌建設”的倡議。廣州龍頭餐飲企業廣州酒家集團、九毛九集團等表示加入共同倡議,支持使用公筷公勺。

 

為響應國家號召、共克時艱,39日,中國烹飪協會聯合紅餐網、奧琦瑋,向全體餐飲人發出“共抗疫情,文明餐桌”的文明用餐倡議行動,號召廣大餐飲企業使用公筷、公勺,促進餐桌文明建設,把“就餐用公筷”、“用餐間隔坐”、“餐前勤洗手”作為餐飲人義不容辭的責任。

 

中國烹飪協會會長姜俊賢接受紅餐網采訪時說,公筷公勺的使用是餐飲走向更高、更好食品安全衛生的趨勢, 但在中華文化傳統中,會用相互夾菜來體現尊老愛幼,衛生和傳統,都很重要,這就非常考驗餐企的智慧。餐企可以從菜品設計、展示方式、服務程序、餐具等各方面,去保持傳統文化和健康衛生的共存。

 

而中國烹飪協會也將從規則制定方面,全力支持公筷公勺的普及。姜俊賢表示,中國烹飪協會目前已經開始著手針對公筷公勺、分餐等,進行操作規范、流程的修訂、完善,預計今年下半年將正式推行,并在中國烹飪協會今后舉辦的各類賽事、宴會中,加強廚師、服務員公筷公勺、分餐的操作考核。

 

此外,中國飯店協會在225日向全國飯店餐企倡議,開展公勺公筷雙筷健康行動,做健康飲食習慣的倡行者。37日,世界中餐業聯合會與中國貿促會商業行業委員會,更是聯合發布《中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務操作規范(征求意見稿)》,準備將倡議轉化為行業標準。

 

餐企服務商奧琦瑋董事長孔令博也表示,將在餐企的咨詢、經營指導中,強調公筷公勺的使用,幫助餐企進行菜品的梳理、規劃,并通過展現方法、服務等,在不影響顧客就餐體驗的情況下,能分餐、位上的,盡量施行分餐、位上。

 

各地政府、餐協、餐企及相關企業,都希望在多方的共同努力下,從上至下地推行公筷、分餐,最終影響消費者接受、發揚公筷、分餐。

 

 

讓分餐成為現實,餐企在積極行動

 

餐企作為推行公筷、分餐最重要的要素之一,直接關系到全國餐飲能否真正踐行公筷、分餐。

 

為此,紅餐網對各類餐企進行了走訪,發現無論是北京宴、陶陶居這樣的宴席、大型餐企,還是胡桃里、渝鄉辣婆婆這樣的休閑餐飲、家常菜,都表示要更積極地推動公筷公勺的使用。“這不僅是從行動上支持國家的政策、抗疫,也是保證我們自己的經營安全,給予消費者更大的就餐信心。”胡桃里相關負責人李斌說。

 

那么餐企該如何去實際操作呢?

 

中國烹飪協會聯合紅餐網、奧琦瑋發布的倡議中,就有明確的指引:“就餐用公筷”、“用餐間隔坐”、“餐前勤洗手” 鼓勵餐企主動提供公筷公勺等配套服務設施,并在餐飲門店的醒目位置張貼使用公筷公勺的統一樣式海報宣傳提示,在餐桌上放置提示牌,積極引導消費者使用公筷公勺。                    

 

同時,分餐并不只有公筷公勺一種,而有4種形式 :一是廚師分餐,按位上;二是服務員用餐前或用餐中分餐;三是自助餐;四是公筷,客人自行分餐。各類餐企可以根據自己不同的客群、經營風格、菜品品類,選擇適合自己消費人群、成本控制的分餐方式。

 

1 能分餐的盡量分餐、位上

蘇州原本經營海鮮酒樓的金海華,在非典中“被迫”開始經營“小餐飲”,也因此分出了不同的品牌。

 

其旗下大部分品牌都是用公筷公勺的形式,但蘇show品牌,為了凸顯蘇州“不時不食”的傳統,菜品設置都是根據季節和時令而來,每季只有兩套菜單,于是便采用了位上的方式,既進行了分餐,也凸顯了餐廳的特色,而且簡便了后廚流程,一定程度上也節約了運營成本。

 

姜俊賢會長也提到,中華餐飲文化博大精深,很多菜品其實很難實現分餐、位上,“比如說吃魚,中國人講究要吃整魚,你非要給人上切成塊的位餐,也不合情理,那就可以采用先展示,再讓服務員分餐的方式。

 

2 家常菜用公筷、公勺 

而對很多中小餐企、休閑餐飲、家常菜來說,分餐、位上幾乎不可能,一來餐食制作、服務的成本較高,二來也不符合人群定位。

 

這些品類要想分餐,其實做到配備公筷公勺就可以,非常簡單易行而且成本并不算高,餐企要做的,是確保制度的執行。

 

據李斌介紹,疫情前胡桃里的很多菜品已經使用公筷公勺,對他們而言,疫情之后更要延續一直以來的做法,并且強化出餐流程和服務員意識,確保公筷公勺的執行。

 

“疫情后我們會加強公筷公勺使用的宣傳,比如在桌角貼上公筷公勺的使用宣傳等”,在我們的采訪中,不少餐飲老板都表示,會在宣傳上加大力度,讓公筷公勺的使用落到實處。

 

3 火鍋等品類用雙筷更方便 

對火鍋這樣的品類,則可以為每位客人配備雙筷,一雙用于夾取公共鍋中的菜品,一雙用于自己食用。 而北京的公筷公勺的倡議中就提到火鍋應提供專用“生料公筷”,有條件的餐廳推行分餐制。

 

近期開啟堂食的重慶鮮龍井火鍋、土貨火鍋等火鍋企業,也將公筷作為現在開店的標準。而為了便于識別,很多火鍋店專門用定制的長筷子做公筷,這樣既容易區分又方便吃火鍋。

 

 

公筷公勺成趨勢, 操作指引是關鍵

 

但在餐企之外,能否真正推行公筷、分餐的另一個要素,便是消費者。一些業內人士對消費者在公筷、分餐意識的延續性上并不看好。

 

“我們能保證每個菜品都配備公筷公勺,并讓服務員提示顧客這是公筷公勺,但顧客不用我們就沒辦法了。”不少餐飲老板也表示,最大的阻礙在于一些消費者不習慣使用公筷公勺

 

紅餐網專欄作者劉鵬就認為,無論是用公筷,還是雙筷,在就餐過程中始終還是多了一個換筷子的步驟,疫情期間可能大家比較注意,但之間長了之后大家很有可能就不在意了,特別是在很多中小餐飲門店,比較難延續。

 

不少網友對公筷公勺也有疑問:“我們一家五口人,吃一頓飯就要有10雙筷子,想想好可怕。”“我都能想象,吃飯時桌上筷子亂飛的樣子。”“我覺得吃著吃著就忘了哪個該夾菜、哪個該往嘴里塞了。”

 

對此,其實也有應對之法。比如家常炒菜可以一個菜配備一雙公筷。泰州的標準中也提到,公筷顏色宜為紅色或類白色,且明顯不同于自用筷,長度比自用筷長三四厘米,公筷粗端印(燙)“公筷”字樣,公勺顏色宜為白色或類白色,且明顯不同于自用勺,勺柄處印(燙)“公勺”字樣 用這樣的方法防止網友說的忘記哪個是公筷。

 

而且我們也應該看到,新冠與非典不同,新冠真切地影響了每一個中國人,讓這片土地上的每個人都感受到了健康、衛生的重要性,相信公眾的意識相比2003年會有很大不同。

 

此前,南方都市報做了一項是否支持推行公筷公勺制、分餐制的調查,調查顯示,85.2%的人認為就餐時很有必要使用公筷公勺或分餐。

 

中國烹飪協會和紅餐網、奧琦瑋的聯合倡議中也提到,希望廣大市民朋友從日常用餐做起,養成使用公筷公勺的健康習慣,并向身邊親朋好友宣傳使用公筷公勺,用公筷夾菜、公勺舀湯,以小餐桌帶動大文明 店家則應增加宣傳提示、宣傳科普手冊、文明用餐提示卡和合理膳食提示卡等方式,加大分餐理念宣傳,營造健康文明用餐氛圍,最終形成店家與消費者互相推動態勢。

 

“就像疫情剛開始我們讓父母戴口罩一樣。為了健康和衛生,相信他們肯定會慢慢接受和習慣的。”而這個公筷公勺的分餐使用習慣也一樣,只要宣傳和教育足夠,必定也會成為趨勢。

 

 

一場疫情,讓大家意識到自由和健康的重要性。同時,也讓大家在積極探討健康的生活方式。作為大眾餐桌的餐飲企業,在其中有著不可推卸的責任。

 

無論是倡導健康的飲食,拒絕購買出售野味,還是倡導公筷公勺分餐制度,餐飲企業都在積極行動著。

 

如今,消費者本就因為這次疫情對公筷公勺有了積極的意識,現在從地方政府到三大國家級餐飲協會,從大型餐企到小微門店,都全方位地在推行公筷公勺的使用,整體氛圍有了明顯改變,必然會加強對消費者的二次教育。而各種地方標準的推出,也在一定程度上保證了公筷制度下消費者的用餐體驗,去促成公筷的全面普及。相信公筷公勺會逐漸成為新的餐飲趨勢。

 

同時,這個新趨勢也要求餐企能在顧及部分消費者傳統文化習慣的前提下,推行自己的分餐服務。正如姜俊賢會長所認為的,我們始終不是西方國家,位餐是西方傳統,但中餐和健康、衛生并不矛盾,中餐餐企沒有必要固化分餐的形式,而應該根據自己的需求,開發出既能分餐,又照顧到中華飲食文化的方式。




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