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【行業資訊】疫情之下,有的餐廳關店止損,有的餐廳卻連連爆單

日期:2020-04-02    來源:餐飲財富經

疫情之下,有的餐廳關店止損,有的餐廳卻連連爆單

 

疫情之下,每天都有餐企關店的聲音傳來,在關店潮之中, 也不乏部分餐企逆流而上,爆單、開店,門店營收在逐步恢復中。

 

323日,廣州老牌餐廳點都德被曝關店5家止損。雖然點都德早有意向要關閉部分造血能力差的餐廳,但是,疫情的沖擊,無疑加快了這部分門店的淘汰。

 

據悉,雖然點都德有10家門店堂食已恢復營業,但點都德的營收狀況并不好,客流恢復不如預期。而且餐廳目前還面臨著食材的損耗,利潤空間壓縮等困難,讓餐廳的經營成本更重,被迫無奈,只能選擇閉店止損。

 

這邊有人止損關店,那邊卻有餐企忙著擴張,不斷開新店。

 

318日,老鄉雞董事長束從軒以一場土味發布會再度“出圈”。雖然形式上看上去“很土”,但是內容卻是十分硬核。發布會中,束從軒表示,目前老鄉雞已獲得了銀行授信以及戰略投資總計10億元,2020年將加速全國布局,并對干凈衛生戰略全面升級。

 

323日,新榮記于共北京、上海、臺州,三城開出了4家新門店,其中還包括了2個新品牌,分別為主打官府菜的“京季”、主打湘菜的“芙蓉無雙”,而另外兩家新店則是新榮記和榮小館兩個品牌,分別設在上海、臺州兩地。

 

疫情期間,對于小餐企來說,存活已然是一大問題,更不要說開新店了。堂食復工后,如何獲取更多的客流量與營收才是關鍵。

 

314日,重慶某火鍋店恢復堂食后,眾多食客戴口罩前往就餐,門口等位處已經坐滿。

 

上海的電臺巷火鍋店,一天排隊170多桌,餐廳無法接待只能停止取號。

 

長沙網紅餐飲店超級文和友龍蝦館剛恢復營業,便有不少顧客聞訊而來,在店外排起了長隊。

 

堂食恢復,為什么別人的店能夠迅速爆單?在仔細分析了這些排隊的餐廳后,我們發現了這些店背后的邏輯。

 

01 連鎖經營,品牌知名度高

疫情后什么店堂食恢復最快?答案是連鎖餐飲。

 

不論是爆單的火鍋店還是排隊的龍蝦館,這些店都是原來人氣很高的網紅店,群眾基礎較厚,認知度高。

 

如上海的電臺巷火鍋店,來自重慶的“電臺巷火鍋”在上海吃貨圈里名氣不小。2018年,電臺巷火鍋上海首家分店開業當天,立刻占據大眾點評上海地區火鍋熱門榜第一,兩家分店至今占據虹口區和人民廣場火鍋熱門榜第一。

 

記者在軟件上看到,211日恢復營業以來,幾乎每天都有網友評論,總點評數已超1.8萬條,“打卡”成為高頻詞。在店門口,記者隨機采訪多位顧客,很多人表示這是疫情發生以來第一次出門聚餐。有人在朋友圈看到這家網紅店,兩個小時前取了號,為等號已在周圍轉悠了好幾圈。

 

02 開辟新零售,滿足顧客多元化需求

由于疫情原因,不少餐廳座位減到原有的20%,導致堂食顧客排隊情況的加劇。為了減少顧客排隊人數,滿足顧客需求,不少餐廳在堂食開辟出了新零售區域。

 

新零售是為了保持和顧客的互動,顧客到店后如果排不上號,可以在新零售區域里選擇購買餐廳的半成品,帶回家加熱幾分鐘即可食用。

 

除了在店里,部分餐廳半成品在餐廳小程序、電商平臺上也可以購買,保持互動的同時又為餐廳的發展開辟了一條新道路。

 

03 干凈衛生,明廚亮灶

疫情倒逼企業成長,同時對衛生健康提出了更高的要求。勤消毒、多通風、做分區和做記錄這四點是餐廳每日必做的衛生管理功課。

 

▲勤消毒 是指包括前廳每日桌地面、門把手的充分擦拭消毒;后廚地面的濕拖消毒和操作臺、桌面、設備把手的充分擦拭消毒。至于餐具方面,我們也要確保餐具的充分消毒以及外包機構的資質。

 

▲多通風 是指門店新風系統的開放、空調口的每日清潔以及店內空氣的正常流通等。

 

▲做分區 是指建立專門的打包區、騎手等候區和顧客安心服務區等。

 

?打包區需進行專區消毒,專人專崗對外賣或外帶產品進行打包。

 

?騎手等候區專供騎手候餐休息,需做到對騎手取餐前進行消毒處理。

 

?顧客安心服務區需配置測溫槍、消毒液等,對進店顧客進行測溫、消毒處理。

 

▲做記錄 是指門店應當建立消毒執行標準,將消毒記錄做好存檔并進行必要公示。

 

除了這四點外,后廚的明廚亮灶、食材的源頭可追溯亦必不可少,不少地方的市場監察局已經明確表示,群眾就餐應優先選擇明廚亮灶的餐廳。所以,做好餐廳明廚亮灶的工作,可以吸引顧客到店,讓顧客就餐更安心。

 

▲明廚亮灶 是指實現操作間、食品留樣等關鍵部位的“透明化”,將餐飲服務單位的食品加工制作核心部位直接展示給消費者,讓消費者可以直觀感知廚房的環境衛生和涼菜加工、切配烹飪、清洗消毒等環節的真實狀況,對不符合食品安全操作規范的行為及時進行監督。

 

▲食材源頭可溯 是指對全部供應商進行資質核驗、健全送收貨流程、及時索證索票,確保采購源頭可追溯,必要時我們亦可將此類信息進行公示,讓顧客放心。

 

堂食營業恢復之后,餐企最關注的還是堂食何時回歸疫情前的水平。堂食恢復是一個循序漸進的過程,在其他餐廳爆單的時候,餐企要穩住陣腳,打磨好餐廳的內功,并尋求餐廳半成品、衍生品等品牌多元化發展的可能。




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